“我想成为厨师中的诗人，用料理传达情感。别人能不能接收到也没关系，它还是好吃的料理。”
许多餐厅厨房中，总不乏年纪青涩但技术纯熟，在忙乱的餐期中指挥若定的年轻厨师。即使没有太多人知道他们的名字，他们已是厨房里不可或缺的大将。客人盘中的料理，甚至也有他们的灵感与才华。
在《未来料理人》专题里，这些年轻厨师将成为主角。我们从营运、管理、话题性、魅力与厨艺等面向，描绘出他们的能力与个性，让这群新生代也有机会被看见。
为什么会走入烹饪这条路呢？“因为我喜欢吃。”邱一中给出的答案与许多厨师一样。出身屏东客家庄，将他带大的奶奶手艺绝佳，至今仍难忘她的肉臊、梅干扣肉等招牌菜。“吃完她做的菜会觉得幸福满足。”他也想成为那个用食物带来幸福的人，因此进入高雄餐旅大学就读。
从学校毕业后，他对餐饮仍怀抱热情与好奇，决定到国外餐厅从工作中继续学习。在出发澳大利亚打工度假前一个月，他把履历寄给澳大利亚墨尔本的餐厅Attica，落地澳大利亚当天又寄了一次。他在信里说明自己很想到那里工作，无薪也没关系。
当时Attica名列世界50最佳餐厅榜单。在当时席卷全球的料理本地化浪潮里，新西兰籍主厨BenShewry是指标人物之一。他把童年生活经验、被忽视的本地物产加入料理创作，用菜品展现纽澳的风土与历史。当时邱一中只向Attica投履历，“我想在最厉害的地方从头开始做起，想要知道最好的标准是什么。”
第二次投递得到响应，他顺利进入Attica，从实习生做到领班，在他一心向往的餐厅度过3年。这3年里，他经历过各国主厨交换餐厅客座的GELINAZ！，跟着Shewry出国办餐会。当世界50最佳餐厅在澳大利亚墨尔本举行时，许多仰慕的知名主厨、美食家成为座上宾。但让他印象最深的，是工作第3个月时在Attica吃的一顿饭。
在Attica并肩工作的邱一中（图中）与BenShewry（图右）。图片来源：邱一中
那个晚上他与同事坐在客席里，看着每天在厨房里花好几个小时摘的花瓣、挑的菜芽出现在餐盘中，成为一道道美味的料理。“你在制备食材的时候，不会知道每天花这么多时间在这些小东西上是为了什么。当你坐在外面吃饭，才会觉得这一切都是值得的，这些琐碎的工作成就了美好的一晚。”
3个月来每天做重复性高、时间冗长的食材制备，邱一中原本觉得有些迷惘。那一餐提醒了他任何细微工作的重要性，奠定他留在Attica的决心。
BenShewry是纪录片影集《主厨的餐桌》第一季主角之一，邱一中跟随的下一位主厨，则是在第二季出现的GrantAchatz。让人大口吸进青苹果香气的透明糖气球、垫在餐盘下散发香气的枕头，Achatz以分子料理手法创造前卫的菜式，挑战人们对料理的认知，这点深深吸引邱一中。工作签注期满后，他在Shewry推荐下飞到美国芝加哥，进入Alinea餐厅继续他的修业之旅。
正在制作Alinea招牌甜点气球的邱一中。图片提供：邱一中
能不能在食客眼前改变料理的色彩？除了色、香、味，是不是也能借听觉创造愉悦的感受？在Alinea那段期间，他看着厨师们不只抛出各种天马行空的想法，更努力把不可能化为可能。“Alinea真的是很厉害的一家餐厅。”他由衷钦佩。
去年3月，邱一中终于结束海外旅居生活，回到台湾，成为餐厅香色XiangSe主厨。除了设计新菜色、举办联手餐会，他也将Tastingmenu的套餐模式带进香色。“我想让客人像回到家一样，有轻松、愉快、温暖的感觉，同时也有设计过的完整用餐体验。”
“我想成为厨师中的诗人，用料理传达情感。别人能不能接收到也没关系，它还是好吃的料理。”如果料理是诗，邱一中的诗里可能写着澳大利亚菜的洒脱、日本料理的细腻、分子料理的惊喜感、法国料理的经典，且一路指向喂养他长大的客家菜与台味。在老宅改建的香色里，终于回到故乡的邱一中开始做自己的菜，就像他的奶奶一样，用料理给人温暖、满足的感觉。
在Alinea的最后一个工作日，邱一中与GrantAchatz和厨师团队合影留念。图片提供：邱一中
管理：为每个人找到适合的位置
进入世界一流的厨房之后，邱一中的工作能力明显成长，作业节奏、组织能力都进步了，做事不再毫无章法。直到升上领班后，“管理”成为他下一轮考验。
最让他感到挫折的是语言能力。他能独力把事情做好，但若要指挥同事，在英语表达这关就出现障碍。直到沟通无碍后，他的进阶挑战是带领团队顺利完成每日工作。Attica有道料理Maria’sGreenApple，厨师要把苹果削成宛如缎带的长条，再将长条卷成圆锥状，里面填入馅料。他发现有些人卷苹果片又快又扎实，也有些人试了半天仍卷不紧，苹果卷中间还有空洞。
当遇到这样明显的效率落差，他会调换同事的工作内容，以求产出质量并即时完工。“每个人的能力不同，我只是把他们放到适合的位置上而已。”
升上领班后，邱一中光自己把事情做好还不够，他必须带领同事有效率地做出质量稳定的料理。
从出社会以来，邱一中都在供应Tastingmenu的餐厅工作。对他而言，套餐是最能表达主厨概念、给客人完整餐饮体验的用餐模式。但过去香色是单点制的餐酒馆，若一夕之间改成上千元的套餐菜单，不只客人接受度不高，内部人员也无法马上切换工作方式。
虽说新官上任三把火，但邱一中知道有些改变得循序渐进，才不会流失客人又耗损员工。他先调整单点菜单。除了设计新菜色，还把菜单分成小点、前菜、主餐和甜点4大类，引导客人选出类似套餐的组合。
比较不忙的平日晚上则单点与套餐并行，让客人有机会尝试套餐，厨房也不会因同时出两套料理而频频失误。等到越来越多人知道在香色能吃到Tastingmenu，内外场工作人员也熟悉新的出餐流程，或许未来的香色就能做全套餐制。
厨艺：自然洒脱的大气
这次试菜邀请到主厨Ernest（右二）、编辑张芝维（中）与编辑Mokki（左二）给予邱一中意见。
我们以“表现个人风格”为试菜主题，邀请nku前主厨卓均仰（Ernest）、专责餐饮新闻的LaVie杂志执行编辑张芝维、与名厨MINGCHU资深采访编辑Mokki，一起品尝邱一中设计的3道料理。
阳明山鳟鱼南瓜树子
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鳟鱼在盐渍、烟熏后低温烹至半熟，腌渍鳟鱼卵以微韧的口感突出存在感。夏天时以当季的芒果片搭配，到了冬季改用盐渍南瓜片。汤头以鳟鱼骨和树子煮成，油葱香气则给人熟悉的温暖感。
Ernest认为台湾鳟鱼不好用，而邱一中处理鳟鱼的方式很有创意。他以烟熏盖掉土味，肉质熟度也掌握适中。若要与口感硬实的南瓜片相配，他会希望主角鳟鱼再厚一点，提高存在感。另一个小地方是盘子温度不够热，尤其冬天时料理温度会降得更快。这点可以通过提高温盘温度、调整室内空调来解决。
Ernest称赞邱一中将味道难驾驭的台湾鳟鱼处理得很好。
油葱香是Mokki对这道料理最深的印象，其他菜品中也出现幽微的客家元素，且融合得巧妙无凿痕，恰好能呼应主厨的成长背景。自己处理的鳟鱼卵无论脆度、颜色都与一般鱼卵有别，加在淡色的汤品里效果很好。
她也观察到邱一中的烹饪风格与许多法餐出身的厨师不同，料理里的各个元素清楚分明——鱼骨与树子熬出的鲜味、烟熏鲟鱼、脆口的蔬菜，“法国菜有时候会有穷尽每个细节的感觉，但你的料理有种大气的自在感，可能是从澳大利亚或美国餐厅学到的东西。”
牛小排蒜苗高粱
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主餐虽选用牛小排，邱一中连接客家咸猪肉的风味元素，让肉类主餐不流于平淡。他将炙烧蒜苗打成泥，蒜根细丝则炸酥与炸牛筋相伴。一旁挤上的高粱美乃滋鲜香扑鼻，以蒜苗、高粱酒风味唤醒台湾人的味觉记忆。
Mokki喜欢高粱美乃滋的饱满风味，“虽然就西餐来说，这样的酱汁配牛肉有点太抢味，但我觉得这是特色。”冬季里葱、蒜等辛香蔬菜香气饱满，炙烤后的甜味表现绝佳。
Mokki认为高粱美乃滋是台湾人会喜欢的风味。
张芝维则从杂志编辑的角度讨论视觉呈现。这道菜摆盘分成牛肉、配菜与酱汁3个平均的内存块，她建议主角牛肉的视觉感要再突出一些。尤其在每个人都是自媒体的时代，上传到社群平台的照片都是餐厅的宣传。“可以想一下什么摆盘方式让客人更想拍照记录，再搭配风味表现，就是一道满分的菜品。”
新鲜蜂巢白奶酪洋甘菊
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这道甜点的主角是洋甘菊慕斯搭配白奶酪鲜奶油，围上一圈芋头椰奶脆片，些微的草莓酱和糖渍黄柠檬再添果香与酸香。最后舀上一片来自高雄大树的蜂巢，馥郁甜蜜的龙眼蜜与白奶酪的酸交融，综合脆硬与柔顺的质地也让口感更丰富。
它可说是邱一中对Attica的致敬之作，也纪念他厨房生涯的重要时刻。刚进Attica时邱一中负责制作白奶酪，却始终不喜欢它的酸味。直到那次他成为客人，吃到白奶酪加上蜂巢的完整甜点时，才发现这么简单的搭配居然能带出意想不到的美味。原本还犹豫要不要离开Attica的他，当下决定继续留下学习。
张芝维喜欢把蜂巢带到桌边上菜的说菜方式。“对客人来说，动作的展示比口头说明更有张力。”加上邱一中分享这道菜与他的连接，能引导客人带入情感细细品尝。今日大家不只比较盘中的菜肴，也比较用餐体验。“台湾餐饮水准已经到达一定高度，接下来比的是细节，这就是很棒的细节。”
张芝维认为展示蜂巢与连接个人故事的说菜方式，能让食客带入感情品尝这道甜点。
Ernest觉得脆片的硬度与其他食材口感相距太大，或许可以降低厚度或提高脆度。“如果真的要我找个东西讲，里面有些食材可能是不太需要的。”哈密瓜球与草莓酱在这道甜点里的发挥程度不大，若拿掉它们，就能花更多心力来处理白奶酪与洋甘菊，“Lessismore.（少即是多）”Ernest说。
未来性：认识食材，也认识自己
返台接掌一家已营运多年的餐厅，在不过度偏离餐厅原始风格的前提下找到发挥空间，是邱一中身为新主厨的挑战。张芝维认为与强调酱汁的法餐相比，他的料理风味偏自然、清爽，其实更适合气候炎热的台湾。加上从食物到用餐氛围都相当轻松自在，这些设定应该是香色的女性客群会喜欢的。
“他让我想到刚到台湾，刚接nku主厨的自己。”当完兵就出国工作的邱一中跟来自新加坡的Ernest，两人的台湾餐饮经验并不多。他们得摸清在地食材的产季与特性，找到台湾人的味觉偏好。更重要的，是学习当一名主厨，带领一个厨房乃至一家餐厅。
即使在国外表现再好，回到台湾就是新的开始。要获得大众认同、市场接受，除了不断沟通，也需要时间证明自己。Ernest提到自己之前在nku推出的无肉类主餐套餐，也是因为前3年的耕耘，才让客人接受这个非主流概念。“慢慢来，有耐心。身为一个厨师，身为一个领导者，我觉得这很重要。”邱一中未来的成长与变化，年龄相近的Ernest有种英雄惜英雄的期待。
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摄影：陈正国
